一、中国奶酪市场分析

　　中国仍然是一个以植物为蛋白主要摄取来源的国家。中国人日均蛋白摄入量中有40.1%来自于动物（肉类和牛奶），其中牛奶更是仅占到蛋白来源的3.1%，该比例远低于西欧和美国的22.8%和20.3%，甚至饮食习惯相近的日本都达到8%。从这一点上来讲，中国居民的膳食消费升级在乳品蛋白方面确实仍有相当大的空间。

　　中国动物蛋白摄取比例仅40%，明显低于欧美日

　　中国蛋白来源仍以谷物、肉类、蔬菜、鱼为主

　　对比国内外人均液态奶消费数据，我们发现中国居民液态奶人均消费量已超过日本的一半、接近美国的四分之一，并不如上述牛奶蛋白摄取差距那么明显，那么可以认为，牛奶蛋白消费的差距主要来自奶酪消费。由于奶酪是高度浓缩的乳制品，单位重量的奶酪所含蛋白质是鲜奶的8倍左右。所以西方人大量食用奶酪，所摄入的牛奶蛋白的量自然远高于中国居民。未来中国居民转向奶酪消费将是补足这一差距的有效途径。

　　中国人均液态奶消费量

　　奶酪中蛋白质含量远高于鲜奶、酸奶等乳品

　　通常，根据各国乳制品消费的发展历程，将乳品消费归纳为三个发展阶段：奶粉-液态奶-奶酪和黄油。阶段，由于保鲜技术不发达、运输渠道也不够先进，企业只能将牛奶制成奶粉或者炼乳后再运往各地销售；第二阶段，随着技术发展，企业可以将灭菌处理后的乳制品送往各地销售；第三阶段，技术的进步及消费者消费能力的提升，对乳制品需求提升，人们更多的倾向于消费高端乳制产品，奶酪等消费量将高速增长。

　　在经历过乳品消费普及、“三聚氰胺”安全事件冲击后，中国乳品消费开始从量增走向价增的升级阶段，人均收入的大幅提高对乳品多样化、高端化的需求旺盛，低温奶、常温酸奶、乳饮料等品类应运而生。2014年国内规模以上乳企总利润增速为25.1%，开始大幅超越收入增速（16.5%）。

　　近年来乳业利润增速高于收入，消费升级后劲十足

　　发达国家经验显示，乳品消费层次与国内人均收入、乳业发展水平等因素紧密相关，一般都会依循“奶粉——液态奶——奶酪&奶油”的顺序升级发展。中国目前仍处于以液态奶消费为主的阶段，2014年国内液态奶消费量占比达到90.5%，其中酸奶品类增速高，近年来风味形式不断创新的低温酸奶、莫斯利安为代表的常温酸奶更是将这种消费升级的内在动力演绎到，但主要乳品企业的液态奶收入增速已经出现高位回落，从两位数降至5%左右。因此我们认为，乳品消费向更高层次的奶酪升级切换的契机已经到来。

　　2014年中国液态奶产量占比达到90.5%单位：万吨

　　主要乳企的液态奶增速放缓

　　2015年我国奶酪零售消费额已经达到35亿元，其中，加工奶酪突破25亿元，占比达到70%以上，天然奶酪9.32亿元。相比同期日本奶酪零售消费结构，加工奶酪和天然奶酪零售销售统计各占50%左右，可见，我国天然奶酪提升空间还很大。

　　我国天然奶酪与加工奶酪市场单位：百万元

　　我国天然奶酪零售市场细分占比

　　从新零售统计数据来看，我国商超是大的奶酪销售途径，2015年通过超市销售奶酪占比达到64%，大卖场销售占比达到24.5%，通过网络销售占比也快速提高到4.1%。从零售渠道来看，与日本、韩国等国采取了相同的销售方式，这主要也是由于奶酪制品的高端定位导致的。

　　国内零售渠道占比

　　在国家物质水平快速提高和家庭消费能力不断增强的大背景下，中国的80-90后成长过程中分别伴随着奶粉、鲜奶等乳品的普及，而2000年后的新生代则逐渐有机会开始接触奶酪这一相对陌生的高端乳制品。由于奶酪比普通乳品含有更多的营养成分特别是钙质含量更高，很多有条件有意识的家庭倾向于从小培养孩子的奶酪消费习惯，这也为未来中国奶酪普遍消费奠定了基础。

　　从中国商超货架上摆放的国产奶酪产品看，国内乳企已经大量布局了儿童奶酪这片蓝海市场。1998年，光明乳业以5万元创业基金成立并运作上海光明奶酪黄油有限公司作为全新的创投事业部，成为我国奶酪市场的先驱者，其主打产品“光明儿童奶酪”目前依然是国产奶酪中受认可的品牌。

　　我国奶酪市场虽早在上世纪90年代便开始萌芽，但增长一直非常缓慢。近几年来，在乳品消费提速的大背景下，国内奶酪消费增长也呈现积极势头：有数据统计的03-12年，国内奶酪产量累计增长200%至3万吨的年产水平，增速不断提高，但进口仍是满足需求的主要来源（大多数国产奶酪是通过进口天然酪再加工成再制酪）。

　　据欧睿数据库统计，我国奶酪销售额2011-2015年连续五年的消费总量保持20%以上增长，2015年销售额达到35亿元。但以人均消费量来衡量，我国奶酪市场仍处于起步阶段：2015年，我国共进口奶酪6.82万吨，同比增长3.45%。把进口酪作为消费的全部来源计算，我国人均奶酪消费量仅50克，远低于欧美国家水平（10公斤以上）和日韩的2.5公斤水平。

　　国内奶酪零售销售额及增速单位：吨

　　2008-2015年我国奶酪进口及增速单位：万吨

　　从进口来源地看，我国奶酪主要来自于新西兰、澳大利亚和美国，分别占比43%、24%和16%。值得一提的是，法国作为全球奶酪产量和品种丰富的国家，2011年对我国出口奶酪量仅为800吨，虽然现在已经快速提升至3000吨以上，但仍占比不高。

　　2008-2015年我国奶酪进口分月度量价单位：吨/美元

　　按金额计我国奶酪进口构成

　　2007-2014年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率高达21.58%，市场规模更是从2007年的500亿左右快速增长至2014年超过了2,400亿元。预计到2017年烘焙食品行业规模将超过4,600亿元。下游行业的快速增长，对餐饮用奶酪的消费需求提升作用相当明显，同时也对培育奶酪消费习惯起到良好的辅助作用。

　　我国烘焙食品制造行业销售额单位：亿元

　　二、中国奶酪行业市场前景预测

　　1、消费角度来看，随着人均收入的提升，消费多元化、乳品普及化都给我国奶酪市场奠定了良好的发展基础，特别是不少大城市的新生代在年轻父母的尝试下，已经培育出一定的奶酪消费习惯。今后国内奶酪市场的被动消费转换为主动消费，以人口基数计算，我国奶酪产品巨大的市场潜力将会快速释放。

　　供给角度来看，目前乳业创新发展是核心竞争力，奶酪作为乳品中的营养食品质好、附加值高的大品类，是乳企未来的利润增长点。与其他乳品平均20%的毛利率相比，奶酪的毛利率能达到30-40%，在国内市场启动的前提下，奶酪生产带来的巨大投资回报对厂商无疑具有较大诱惑力。

　　产能角度来看，国内乳业企业资金实力雄厚，生产规模、工艺技术也都已达到了相对成熟的水平，未来大举进入奶酪市场有着相当大的优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，便于国内厂商安全、稳定的获得设备和技术支持。

　　2、奶酪单价高：当前市面上的主流品牌奶酪产品，零售价格一般在20元/200克，若是进口品牌或突出保健功能的细分产品，零售价格还会高出30%以上。该价位对于大多数国人来说，可能偏高、难以形成稳定消费习惯。

　　奶酪耗奶量大：“十斤奶，一斤酪”，生产奶酪的耗奶量极大，因此充足的奶源是生产奶酪的必要条件。目前，全球30%左右的原奶用于奶酪加工。以发达国家的原奶加工结构来看，发达国家奶酪占用原奶率一般都在30-50%，如2009年美国原奶产量为8,620万吨，其中4,500万吨用来制作奶酪。如果中国居民人均奶酪消费量达到比肩日韩的2kg，原奶消耗量将达到至少2700万吨，这占到15年我国原奶产量（3870万吨）的70%，也是当前全球贸易量难以支撑的需求。

　　3、奶酪本身的制作工艺相对复杂。从制作时间来看，鲜奶酪需要的发酵时间较短，全部制作时间在3个月左右，而中长期的奶酪从鲜奶开始需要近1年的时间来完成，在制作过程中，品质良好的奶酪需要全过程对温度、湿度和操作时间精细而严格的把控。因此奶酪的生产工艺非常长，过程也较其他乳制品复杂得多，技术含量很高，需要资金、工艺、人才队伍的大量投入和全面配套。

　　奶酪一般制作工艺流程

　　另外，奶酪产生的大量副产物——乳清（占比90%）的处理成本较高，足以影响到企业生产奶酪的整体成本水平。国外乳企一般配套相当大投入的乳清处理设备，将乳清加工成乳清粉再出口到发展中国家以分摊成本，使奶酪产品获得价格优势。国内乳企在乳清粉加工技术和后端销售领域都缺乏相应的优势，贸然上马大型奶酪生产项目不具有可行性，这是制约奶酪行业在中国落地生根的重要制约因素。

　　中国一直是乳清粉进口大国单位：美元

　　乳清粉进口贸易价格单位：美元／吨