开栏语：春节即将来临，家家户户已经进入采购美食准备团年大餐的喜悦之中，在重庆市卫生健康委员会的指导下，重庆市健康教育所联合华龙网发布“健康中国巴渝行——健康生活贺新春”系列科普。特邀各界专家指导大家合理饮食，安全购物，健健康康过新年。

华龙网-新重庆客户端2月12日6时讯毛血旺、泉水鸡、水煮鱼、大刀烧白、油炸酥肉、活捉莴笋.....一道道麻、辣、鲜、香的重庆美味萦绕在舌尖，也成为漂泊在外的异乡人对家乡最深的眷念。

重庆美食素以红油、麻辣、味浓、重口闻名，菜品繁多，各具特色。到了春节，家家户户制作团聚佳宴时，都会纷纷拿出自家的看家菜品一显身手。如何把我们传统美味的重庆佳肴制作得更加健康，符合现代人的饮食理念呢？九龙坡区营养健康协会秘书长、烹饪大师张涛就来为大家谈谈一二。

图片来源：视觉中国

菜品一：香酥脆的油炸菜

油炸酥肉、油酥花生——煎炸菜肴具有香、酥、脆、嫩等特点，特别是对于爱喝两杯小酒的重庆人而言，搭配酥脆口感的食物，更是巴适！但是众所周知，此类食物的制作，靠的是高温油炸，会导致营养物质的流失，同时食物中吸收了大量油脂，易导致高血脂、高胆固醇，对心血管健康造成危害。

张涛指出，传统油炸食物，会反复用油以及用高温油，含有大量的苯并芘、杂环胺，这些物质的致癌性很强，为“一级致癌物”。不仅会引起肺癌，还可诱发乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多种癌症。世界卫生组织国际癌症研究机构把苯并芘列进了强致癌物的清单中。

所以，制作油炸食物一定要注意油温控制。首先，建议使用3成油温即100℃左右的油温进行油炸。“3成油温大概就是可见锅边冒烟但是锅中间不冒烟的程度，或者手心置于油面一尺左右距离，能感受到手心发热的程度。”张涛说道。

当然，香酥脆的油炸菜的摄入要注意少量，满足一下我们的感官，体现一下节日饮食文化即可。

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菜品二：清爽下饭的凉菜

蒜泥白肉、活捉莴笋、卤水拼盘——重庆人对凉菜、卤菜的喜爱不言而喻，无论是在炎炎夏日的餐桌上，还是在佳肴无数的团年饭桌上，凉菜、卤菜都是不可或缺的重要角色。但是不少人也有疑问，用了这么多的香料、佐料调味，这个菜吃了能健康吗？

“凉菜的营养价值其实非常高，因为制作中仅对食物进行了初步加工，大量保留了维生素、矿物质等。而且对促进食欲也有一定的帮助。”张涛介绍。菜中使用的卤料，以及如：小肚儿、心肺、肥肠等动物内脏均含有丰富为矿物质、维生素B2，对身体大有脾益。但是卤菜不适合7岁以下小孩和65岁以上老人大量食用，因为他们的肠胃功能较弱，食用后易引发消化不良、腹痛腹泻等。

另外，像凉拌的新鲜蔬菜最好一顿吃完，否则超过4小时后会大量滋生细菌，形成亚硝酸盐，同时食物的营养价值也会大幅降低。

张涛特别提示，重庆人喜爱的香肠腊肉等腊制品也属于凉菜的一种，此类食物也不建议过多食用，因为烟熏和长期腌制的关系，腊制品也含有强致癌物：亚硝酸盐、苯并芘、杂环胺等，食用过量对身体也会造成不良影响。

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菜品三：原汁软糯的蒸菜

粉蒸肉、大刀烧白——“蒸”是中国家庭烹调的一种经典形式，重庆人对蒸菜的爱就体现在一碗肥瘦分明，咸香入味的烧白上，热情腾腾的烧白上桌，似乎就能安抚在外拼搏一年的疲惫心情。蒸菜既保持了食物的原汁原味，还不使食物的营养成分流失，最适合老人和小孩食用。

烧白虽美味，但不能贪吃哦！张涛介绍，虽然蒸菜的营养价值很高，但是类似烧白这样红肉制作的菜品还是适量食用为好。主要原因有：红肉的油脂含量高，且是饱和脂肪酸，吃了不仅不易消化，还会降低血管的流通性，导致血液中的杂质在血管壁沉淀，从而增加高血压、高血脂的风险；其次重庆传统的烧白会用到水盐菜打底，这种蔬菜经长时间的腌制，含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内分解为亚硝胺，亚硝胺为强致癌物哟。所以无论多喜爱烧白，为了健康着想，一天的摄入量不应高于30g，即1-2块的量。

如果实在嘴馋这些经典菜品的味道，张涛建议可以将红肉替换成鱼肉、鸡肉、鸭肉等白肉制作。值得一提的是，兔肉也是很好的肉类原材料，其蛋白质含量高达22%，脂肪含量仅为2%，是很好的高蛋白低脂肪的肉类。

均衡的膳食摄入是健康生活的基石，阖家团圆的春节不仅要享受美食带来的愉悦，也要让健康伴你我同行。

>>专家简介

张涛，毕业于西南大学烹饪营养与管理专业，世界青年营养学会会员，中国营养学会会员，重庆市中西医结合学会会员、营养专委会委员，重庆市九龙坡区营养健康协会秘书长，重庆市自然健康疗法研究会理事

（文/吴瑞雪）