药用蘑菇作为一种天然适应原，随着疫情的持续影响也在不断扩大消费认知。市场分析公司Mordor Intelligence数据统计，2018年全球功能性蘑菇市场为58亿美元，预计从2019年到2024年每年将增长6.4%。灵芝、冬虫夏草、猴头菇、白桦茸等传统菌类原料开始成为国外食品饮料和营养补充剂配方中的常客，蘑菇作为一种功能成分快速进入市场。

　　维生素D2蘑菇粉作为欧盟新资源食品

　　11月25日，根据欧洲议会和理事会(EU)2015/2283条例和修订委员会实施条例(EU)2017/2470，欧盟批准维生素D2蘑菇粉作为一种新资源食品投放市场。2019年7月，MBio和Monaghan Mushrooms公司将欧盟委员会提交相关申请，历时2年于近日获批。需要注意的是，婴儿和3岁以下儿童不应食用含有维生素D2蘑菇粉的食品补充剂。

图1：欧盟批准的维生素D2蘑菇粉应用范围

　　该款新原料是由干燥的全双孢蘑菇（Agaricus bisporus）制成的蘑菇粉，该过程包括干燥、研磨和控制蘑菇粉在紫外线照射下的暴露。在波长范围内的紫外线辐射过程中，根据法规(EU)2015/2283授权的那些经过紫外线处理的新型食品。据悉，该蘑菇粉维生素D2含量为580-595μg/g，碳水化合物≤35.0%，总膳食纤维≥15%，粗蛋白≥22%。

　　事实上，欧盟近几年已经批准多个维生素D蘑菇原料作为新资源食品。比如，2018年Scelta Mushrooms开发的维生素D蘑菇获得EFSA批准的新资源食品。同年，荷兰蘑菇供应商Banken Champignons推出的维生素D蘑菇成分获得EFSA的批准。2020年,Oakshire Naturals, LP.推出的维生素D蘑菇粉也获得欧盟新资源食品认证。

　　蘑菇来源的维生素D

　　维生素D是人体在阳光照射皮肤的影响下自行产生的少数维生素之一，因此又称为阳光维生素。当太阳的强度减弱，或者身体暴露在太少的阳光下，身体无法产生足够的维生素D，这会带来相关的健康状况。欧美市场一直比较认可维生素D的健康角色，充足的维生素D水平很重要，目前人们比以往任何时候都更加关注维生素D。

　　众所周知，蘑菇的纤维含量高，几乎不含脂肪、糖或盐，其在健康方面的益处受到广泛的研究。当暴露在紫外线或阳光下时，蘑菇能够增加维生素D的含量，这要归功于其中含有一种称为麦角甾醇的特定化合物。麦角甾醇UV辐射下时会转化为维生素D，与人类皮肤在暴露于阳光下时合成维生素的方式类似。

　　蘑菇中产生的维生素D的形式是D2，与在少数天然含有维生素的动物性食物中发现的D3不同。双孢蘑菇（又称白蘑菇）通常在室内种植，因此不会受到任何阳光(UVB)的照射。这就是为什么在生产过程中采用UVB控制的光处理来提供维生素D2的原因。同时，蘑菇中释放的维生素D2的确切数量受到监管，因为该过程受到控制和检查。

　　蘑菇开启营养新时代

　　随着消费者健康消费观念的不断升级，可持续性、健康、功能性食品和便利性都是全球主流的健康趋势。更深入地讲，植物基饮食、更少的盐消耗、替代蛋白质来源、清洁标签和零食物浪费都会成为消费者关注的点。基于蘑菇的健康属性和适应原的特性，蘑菇在欧美市场成为姜黄、CBD、南非醉茄之后的又一热点健康原料。

　　SPINS对外发布的数据指出，2020年，蘑菇在美国天然产品渠道方面实现两位数的增长，在免疫健康渠道中表现尤为出色。截至2020年11月29日的52周，蘑菇（其他）的销售额与2019年相比增长46%，销售额达1470万美元，使其成为天然渠道中25种畅销的成分之一。在天然渠道的免疫保健品类中，蘑菇（其他）增长53.8%，成为该品类中畅销的原料，而灵芝增长37.8%，冬虫夏草增长43.7%，白桦茸增长11.9%。

图2：2020美国天然渠道的蘑菇类原料增长情况 | 数源：SPINS

　　在具体的产品应用方面，蘑菇可用于食品、饮料、营养保健食品、功能性食品、零食、咖啡、化妆品等，覆盖行业多个产业链角色。比如，美国Ancient Nutrition近推出了一系列发酵草药和有机蘑菇产品，为更广泛的消费市场带来适应原品类。其中，有机蘑菇补充剂系列包括冬虫夏草、灵芝、云芝和猴头菇等原料。

　　Four Sigmatic推出含有适应原蘑菇的咖啡产品，Chill DecafCoffee是一款含有灵芝提取物和白桦茸提取物的产品，不含咖啡因，味道浓郁。此外，配方中的蘑菇是提取物成分，不含菌丝体或者粉末形式。同时，Four Sigmatic还推出一系列含有功能性蘑菇的适应原饮品，其中含有“高剂量”的白桦茸。

　　我国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有60多种，包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍等，食用菌在国内的应用主要以粗加工为主，精细化的开发还需要挖掘。此外，蛹虫草在我国已经获批新食品原料，灵芝是药食同源，法规的批准并未能推动蘑菇类原料在食品饮料以及功能食品中的深度开发和应用，整个市场的消费认知和产业升级还有待提高。